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如何保证菜品质量
作者:李佳信    发布于:2017-01-10   文字:【】【】【

厨房的出品质量,是整个餐厅赖以生存的基础,所以,菜品质量就是餐饮企业的生命线。但菜品质量的管理,是一个非常复杂的课题,因此本期红厨网,就先从菜品质量为何会不稳定给大家分析出原因,然后再进行归纳总结,以帮助大家寻求解决办法。

 

 

菜品质量不稳定的原因

 

一、材料不良,就很难做出好的出品

 

要想饭好吃,首先米要好,要想做出好饭菜,选材很重要。不管你厨艺多高,面对粗糙的大米、快变味的肉、快枯黄的蔬菜、品质低劣的油,恐怕也无能为力。当然,这样容易产生的误区是,材料是采购的事情,我只负责生产,所以对材料不用负责。但对于大厨来说,对经手的原材料还是要仔细看看的,如果材料不符合自己的要求,一定要退回给采购。

 

 

二、不依照标准生产,不良出品就会多

 

如果不按一定的标准放盐,菜味会怎样?谁都知道,如果炒菜不按标准时间,要么会夹生,要么会糊掉;若是炖汤,更要按不同时间标准来进行火力的调整,否则无法保证菜品质量。虽然厨艺熟练后,这些标准已经烂熟于心,不需要将标准书挂在墙上,但对于新手,就有必要认真学习生产标准,严格按流程作业,养成“严格依照标准作业”的好习惯尤为重要。

 

 

三、工作场所不讲究,会造成更多不良出品

 

一个环境恶劣、苍蝇横行、臭水四溢、东西乱摆乱放、甚至盐和味精混放的厨房做出来的饭菜会是什么质量?很多有经验的大厨都知道,如果机器、工具不保养,就生产不出好出品。因为机器设备直接作用于产品,再好的物料若经过有问题的机器设备,也将被糟蹋得一塌糊涂。比如漏气的高压锅、沾满油污的炒锅、不再锋利的刀具、火力微弱的灶具,从这里出来的菜品,会好吗?

 

 

四、环节出错、经常返工,出品就有问题

 

如果在做菜的环节中出错,比如洗菜没洗干净、切菜厚薄不均、炒菜放少了盐、还没放油就将菜倒进锅里、炖老汤时忘记加盖了等每个环节都需要返工,那菜的质量肯定难以保障。

 

所谓质量,就是每个环节、每道工序都保证质量,并最终保证成品的质量。产品一旦需要返修,就像菜放少了盐需要回锅,口味一定会受影响。所以 “预防错误”、“树立第一次就做对”才是最能保证质量的。要记住的是:质量是制造出来的,不是检验出来的。

 

 

五、追求质量不是唱高调,而是满足顾客的要求

 

客人希望吃得清淡些,你做的菜却很油腻;客人希望吃麻辣的,你却做出甜的,那即使菜品本身是精品,也不是顾客所要求的,就谈不上是“高质量”。只站在自己的立场,不了解顾客的需求,是不可能做出高质量的出品的。

 

 

六、除了减少错误之外,还要持续改进

 

菜做出来了,厨师应该要先品尝一下,找出自己的不足,然后下次作出适当的改进。一个厨艺精湛的厨师,一定是经历了这样的持续改进过程,他做出的菜才会为大家所称道。菜只有更好吃,没有最好吃;所以,质量也只有更好,没有最好。

 

 

七、不良出品来源于人员

 

一名对做菜缺乏兴趣、丧失激情的厨师做不出精美的菜品。无论他拥有多高的技能,如果抱以马马虎虎的态度,都不可能产生出高质量的出品。如果人员缺乏训练、技能上存在不足,或工作态度不良、或当时的心情不好、注意力不集中等,那都会直接影响到产品的质量。想象一下厨房里那些技艺生疏、怨声载道、睡眼惺忪的人,你能指望那里能生产出好出品吗?

 

 

八、不良出品来源于测量

 

虽然做中餐大多不需要准确的测量,但还是存在大量的“量”的概念。比如各种佐料放多少、米和水的比例如何、在怎样的火候下炒多久等,正因为大多都是靠厨师的经验,而不是准确的测量,所以中餐大多难以保证质量的稳定,同一个厨师今天做的和明天做的菜,可能质量就有所不同。

 

 

菜品质量问题的解决办法

 

一、选材—食材品质最重要

 

没有好的食材就不可能做出精致的菜品,所以,要把原料视为烹调中的头等大事来对待。对于验收的标准,对每种食材的产地、生长环境、生长时间等都要有要求,而新鲜只是众多要求中最基本的一条。

 

比如市面上销售的象拔蚌有很多种,有加拿大产的、美国产的、墨西哥产的,加拿大产的成本虽然较高,但色泽洁白,口感非常鲜甜,出料率也高;美国产的蚌身比较短,而且颜色发黑;墨西哥产的多是水蚌,虽然价格便宜,但是出料率太低,而且鲜甜味和爽口感都不足。所以,要选购加拿大产的象拔蚌。因为只有这样上好的食材才能做出更鲜美、更爽口的菜肴。

 

 

二、新鲜—18小时是极限

 

关于新鲜度的管理,这里特别要强调6个小环节:

 

1、所有的鲜活海鲜都不能过夜,必须当天采买,当天使用。

 

2、凉菜当天制作当天销售,禁止第二天继续售卖。

 

3、自制的酱料保鲜存放不允许超过两天。

 

4、葱、姜等小料要现用现切,不得大批量切配后存放使用。

 

5、蔬菜原料现用现切,防止水份和营养素的流失。

 

6、提前加工的半成品食材保鲜存放不能超过2天。

 

对待新鲜度的要求就是保质期不超过18小时。原则是当天买的当天卖,当餐做的当餐卖,尽量做到冰箱零库存。

 

 

三、火候—让食材口感最佳

 

火候在烹调中是最难掌控的一个环节,虽然我们现在还不能够实现火候控制的标准化,但是一直在不懈的努力中。那如何指导所有的厨师把好火候关呢?

 

第一,通过一次又一次的技能培训和技能比武,达到让每一位厨师对火候的大小都有统一和明确的认识。

 

第二,对菜品的制作流程进行更细化的规范,比如强调在某个火候控制下,菜肴的烹调时间。

 

第三,对某种火候状态下,菜肴烹调的温度进行标注,并通过测温仪等现代化的设备,监控菜肴烹调的火候。

 

 

四、色泽—强调食欲色

 

食客对于菜肴的第一印象来自于色泽,所以要非常注重菜肴呈现出来的效果。而对于色泽,有三个方面的标准:

 

1、一菜少于三色

 

要求一款菜肴最多只能体现三种颜色,如果颜色太多,菜肴就会显得非常零乱,档次自然也不高。

 

2、强调菜肴本色

 

有些厨师为了让菜肴更加鲜艳,往往会采用一些不健康的方法进行调色,这是绝对不允许的。比如芋头,它本身就是白中透着淡淡的紫色,如果制好的菜肴紫色偏重,反而让菜肴减分。

 

3、提倡食欲色

 

食欲色即能够吊起食客品尝欲望的色彩。在湖南菜中,烹调很多菜肴都会用到酱油,所以酱色是湖南菜中比较常见的颜色。但是只有那种带有浅浅酱色和亮度的菜肴才容易吊起食客,那些黑褐色的或者红褐色的色泽只会引起食客的反感。

 

 

五、搭配—突出本味是原则

 

菜肴的搭配包括两个方面:一个是一款菜肴主、配、调料的搭配,另一个则是整桌筵席菜品组合的搭配,这里主要说第一个方面。

 

对于菜品主、配、调料的搭配,强调在“本味”的原则基础上,通过配料的使用,达到提升营养价值和档次的目的。

 

 

六、温度—从菜肴到餐具都有标准

 

温度是决定菜肴品尝效果非常重要的一个因素,如果菜肴做得再好,但温度掌握不好,那么菜品的口味就会大打折扣。

 

为了保证菜肴的温度,知名的大厨们对很多菜肴的品尝温度都进行过反复试验,从而得出了下面这些标准:

 

汤——控制在95℃以上

 

米饭——不低于70℃

 

小炒菜——60℃

 

蒸菜——75℃左右

 

煲、烧、炖菜——85℃左右

 

清爽型冷菜——12℃-16℃

 

热制冷吃菜——26℃

 

为了更好地控制菜品的温度,对餐具的温度也是有要求的。比如盛装汤羹的碗、盛装小炒菜的盘子,都要经过开水浸烫,或者用蒸箱加热,以保证拿到盘子时是烫手的,才能用来盛装菜肴。同样道理,如果销售的是清爽的冷菜或者冰镇菜,盘子则要提前冰镇。

 

 

小结:

 

中餐的烹饪法是多样化的,出品与厨师有莫大的关系。但是顾客并不会体谅餐厅的不容易,他们只认味道。因此,为了减少或者避免因菜品质量不稳定造成客源流失,最好还是防范于未然。

脚注信息
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